“谷雨，北吃香椿南喝茶”最近正好是香椿的時(shí)令季節，相信不少愛(ài)“椿”人士都已經(jīng)翹首以盼準備來(lái)一場(chǎng)饕餮盛宴了。但是，每年這個(gè)季節除了香椿隨之而來(lái)的還有謠言，比如最近“吃香椿會(huì )中毒、致癌”的說(shuō)法又卷土重來(lái)，弄得愛(ài)“椿”人士人心惶惶，今天譜析色譜小編就做一回流言終結者，從科學(xué)儀器的角度，來(lái)還香椿一個(gè)“清白”。
客觀(guān)的來(lái)說(shuō)，香椿致癌的說(shuō)法并非空穴來(lái)風(fēng)，作為一種蔬菜，香椿中亞硝酸鹽的含量確實(shí)高于其他大部分蔬菜，而亞硝酸鹽的確具有一定的毒性，也被世界衛生組織歸類(lèi)為2A類(lèi)致癌物清單中。但是，這并不能表示香椿屬于亞硝酸鹽超標的食物。
事實(shí)上，由于植物生長(cháng)過(guò)程中需要吸收突然中的營(yíng)養成分，而其中包括氮元素，氮元素被吸收后變化砸植物體內轉化為硝酸鹽與亞硝酸鹽，因此許多蔬菜中都會(huì )存在少量、微量的亞硝酸鹽。如果，僅僅因為植物本身具有亞硝酸鹽就判斷其會(huì )致癌，那可能很多食物都不能食用了。
還是那句老話(huà)，“撇開(kāi)劑量談毒性就是在耍流氓”，盡管市面上出售的香椿含有的亞硝酸鹽含量層次不齊，但是此前有相關(guān)的檢測結果表明其含量大概控制在1.4-7.5mg/kg，需要一提的是，這里只考慮了香椿嫩芽的情況，老枝條一般不會(huì )作為食物食用，所以沒(méi)有算入。此外，考慮到香椿的食用方式，實(shí)際人們食用的經(jīng)過(guò)焯水或者鹽腌制后的香椿亞硝酸鹽含量還會(huì )更少。
那么這個(gè)數據又代表什么？我們可以和我們日常生活中常見(jiàn)的含有亞硝酸鹽的食物做對比，根據食品安全國家標準中的規定，醬腌菜的亞硝酸鹽限制標準是20mg/kg，腌肉類(lèi)則為30mg/kg而和這些食物比起來(lái)，香椿中的亞硝酸鹽含量簡(jiǎn)直就是小巫見(jiàn)大巫了。
此外，市面上銷(xiāo)售的香椿絕大多數都是經(jīng)過(guò)有關(guān)部門(mén)抽檢的。對于檢測人員來(lái)說(shuō)，借助紫外分光光度法、離子色譜法都可以很快的完成亞硝酸鹽的含量測定，信不過(guò)賣(mài)家還信不過(guò)紫外可見(jiàn)分光光度計、離子色譜這種實(shí)驗室儀器嗎？
事實(shí)上，比起擔心亞硝酸鹽，食用香椿更需要注意的是食材本身的安全情況。具體來(lái)說(shuō)無(wú)非就是居民平時(shí)購買(mǎi)蔬菜關(guān)心的問(wèn)題——農藥的使用及污染狀況。對于絕大多數食材來(lái)說(shuō)，是否存在農藥殘留，有沒(méi)有受到重金屬污染都是不能忽視的問(wèn)題，不過(guò)針對這兩個(gè)問(wèn)題，通過(guò)熒光光度計和氣質(zhì)聯(lián)用儀也都可以迎刃而解。
氣相色譜儀廠(chǎng)家譜析公司提示：如果是從正規渠道購買(mǎi)的新鮮香椿芽，只要你對食材不過(guò)敏，也不久放食材，并且有焯水或者鹽腌制食用的習慣，就可以放心的吃，只要不過(guò)量就是安全的。
